重庆吉友知鱼苑/吉友知鱼苑

花鲢是重庆鱼火锅中最常见的品类，它个头很大，重量经常高于2kg，完全能胜任4人以上的聚餐场合。然而人气优势并不等同于味道优势，花莲肌间刺不少，土腥味重，烹饪并非易事，搭配香辣浓郁的锅底汤料方显恰当。

绝大多数的传统鱼火锅店都遵循这一制式，吉友知鱼苑则无疑是其中的佼佼者。营业十余年间，小店仅提供花鲢一种鱼品，其红油汤头滋味香浓，最为吸引顾客。

作为传统小店，吉友知鱼苑也遵从了现场点选、宰杀的流程标准，后厨烹饪过程却有高明之处。鱼片腌制后，先经裹薯粉油炸才入汤锅水煮，这道创新工序是吉友特有，被认为可以提升口感，有助保持鱼片鲜嫩不形散。油煎传热效率胜过水煮，也间接使得吉友上餐较快，在正常情况下，3斤装花莲10分钟以内就可上桌，候餐时间几乎只是竹叶三和鱼的一半。

上桌后，店员通常帮助食客开火慢煮。汤料沸腾前既可食用，初尝通常会发现入味不深，但鱼片口感嫩滑。不过店家的秘制汤料香浓，随烫煮，鱼片入味渐深，肌肉口感也会逐渐趋于纤维化。因此最好避免武火盛煮，这将摧毁鱼品肉质口感。也正是为了确保鱼肉久煮后依然嫩滑，吉友知鱼苑的鱼片比琥珀有鱼等清淡小锅更显厚实。刀工往往以厚薄取胜，但面对不同的食材，克制技艺才能烹饪出最佳风味，鱼片厚度不纳入本榜单评分范围。

与竹叶三和鱼相同，吉友提供原汤蘸料，其川式料香浓郁，辣味不重，涮菜也十分入味，可食尽锅底鱼块后再补选配菜。配菜品类有30余种，荤菜仅有血旺、酥肉、嫩肉片、老肉片、午餐肉、香肠6种，品相平庸。相比之下，所配送的咸菜反倒不可多得，虽然有些重口，但滋味罕见，入店一定要品尝。

吉友知鱼苑环境、服务一般，店主现提供加盟服务，重庆分店已超十家，但烹饪技艺与大渡河的总店有一定差距。