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烹制鳝鱼面时,南京本地方案是将鳝鱼改刀入油,目的在于去腥,追求吸汁后的口感,与皮肚一脉相承。
两淮一绝-推荐菜品
软兜长鱼面
软兜指鳝鱼脊部肉段,其纤维细腻,口感嫩滑,腥气不重,是最精华的部位,品尝价值远高于普通长鱼面。
长鱼面
鳝骨制汤,鳝段汆水,盖浇而成,店内所有面品都采用相似制式。
烹制鳝鱼面时,南京本地方案是将鳝鱼改刀入油,目的在于去腥,追求吸汁后的口感,与皮肚一脉相承。
两淮一绝源自淮安,食肆以长鱼(鳝鱼)面闻名,制法却大有不同,鳝段开水汆熟,走鲜嫩流派。
虽主打长鱼面,店内面品种类却也多样,总类超过50种。
食肆以鳝骨汤起底,汤汁略显粘稠,制面时汤体与面条分锅而烹,为浓汤盖浇流派,风味与常熟炒浇面略有相似。
店家恪守其制面方案,即使烹制小煮面也不做让步,出品卖相古怪,建议慎选南京传统面品。
相比之下,鳝鱼浇头则是鲜美爽口,兼具口感与味觉,店家的鳝鱼面也由此获得了最高的点选率。
除鳝鱼以外,浇头中还有葱段、青椒,均是新鲜脆爽。
汤体色泽白中带棕,味型颇为复杂,辣味则由胡椒贡献,除此之外,亦能品到鳝汤香型。
汤汁浓稠,偶有偏好清淡饮食的食客认为店家出品过于油腻。
即使如此,依旧不可否认鳝段的鲜香,鳝鱼口感嫩滑不老,少有顾客抱以微词。
另有升级款的软兜长鱼面,软兜特指鳝鱼脊部肉段,相较腹部肉质,其纤维尤为细腻,口感软弹而不失嫩滑,更出众处则在于腥气不重。
软兜长鱼面售价约是普通长鱼面的2倍,不过其口味着实出众。
整体而言,两淮一绝面品口味相似,创新性不及常熟炒浇面,品尝要点还在鳝面品类。