上海的私房菜盛行,各有各的噱头,做得好的却不多。
白家餐厅-推荐菜品
酱爆龙豆
看起来像家炒时蔬,绿油油的,最容易被接受,因此被点得最多。龙豆又叫四棱豆,粗粝的质地有些像仙人掌,国内只有海南种植,后厨用类似于北京酱爆猪肝的做法,又加了糖,厚厚的果肉既入味又有海派菜微微的甜,细品还能尝出果肉丝丝的苦味,吃起来清新爽脆,回点率超高。
开洋拌山须
是菜单上最醒目的一道凉菜。据老板白泉先生介绍,这种植物原是海藻,后因地壳运动,演变成现在这个样子,主要于江浙山区。这种山须水分含量极低,外观蜷卷,口感偏干,白先生抓住这些特点,以上乘香油、细盐凉拌之,又加入虾丁佐味,寓意为从大海来,回到海里去,细细一品,虾仁的鲜确实为浓郁的咸香味增色不少,顿悟菜名之巧妙,不愧是白先生的得意之作。
多味银条
这道凉菜也很有意思。银条在当地俗称地灵,霜降前地面部分枯死后,地下的块茎形成,色白如玉,质地细密、多汁,吃起来比豆芽甘甜、爽脆。银条曾是明朝宫廷贡品,现国内的餐厅偶有出现,常是热炒做法,白家餐厅凉拌出来更加爽脆,尤其适合夏天吃。
其它推荐
红烧河鳗、三鲜虾烩豆腐、蟹粉狮子头、酱爆猪肝、秘制棒棒骨、响油鳝丝、草头圈子、酒香草头、清蒸白鲑鱼、香脆地参、冲绳海葡萄
上海的私房菜盛行,各有各的噱头,做得好的却不多。
白家餐厅开业已有三十多年,稀有的野味是其一大特色,即使是资深美食家,也不一定见过这些独门菜式。
如果你想来一场猎奇的觅食之旅,来白家餐厅最好不过。
老板白泉在北京出生,在上海长大,成年后走南闯北,丰富的见识促使他开了这个小店。
早些年上海的报纸、杂志报道后,它一度成为当红餐厅。
不熟悉它的食客,点菜时往往被难住,菜单上的食物见都没见过。
连台湾研究美食的赵开灏先生都感到新鲜,说有些菜自己花费近数千万元建立的中华美食数据库中都没有记载。
在几样新奇菜品中,来自海南的酱爆龙豆看起来像家炒时蔬,绿油油的,最容易被接受,因此被点得最多。
龙豆又叫四棱豆,粗粝的质地有些像仙人掌,国内只有海南种植,后厨用类似于北京酱爆猪肝的做法,又加了糖,厚厚的果肉既入味又有海派菜微微的甜,细品还能尝出果肉丝丝的苦味,吃起来清新爽脆,回点率超高。
来自江浙的开洋拌山须是最醒目的一道凉菜。
据白泉先生介绍,这种植物原是海藻,后因地壳运动,演变成现在这个样子,主要产于江浙山区。
这种山须水分含量极低,外观蜷卷,口感偏干,白先生抓住这些特点,以上乘香油、细盐凉拌之,又加入虾丁佐味,寓意为从大海来,回到海里去,细细一品,虾仁的鲜确实为浓郁的咸香味增色不少,顿悟菜名之巧妙,不愧是白先生的得意之作。
来自西部的凉拌多味银条也很有意思。
银条在当地俗称地灵,霜降前地面部分枯死后,地下的块茎形成,色白如玉,质地细密、多汁,吃起来比豆芽甘甜、爽脆。
银条曾是明朝宫廷贡品,现国内的餐厅偶有出现,常是热炒做法,白家餐厅凉拌出来更加爽脆,尤其适合夏天吃。
除了这几样,还有马头兰、冲绳海葡萄、地参等特色菜品,运气好的话,碰到白先生在店里,一定会逐个推介,气氛很欢乐。
但地参长相甚是丑陋,平常基本没什么人点,好奇心强的食客不妨试试。
除了这些怪诞的菜,白家餐厅还有近百道菜品,涵盖多个菜系,出品很杂,口味两极分化较明显。
大体上,后厨较擅长北京菜、沪菜和江浙菜。
其中红烧河鳗曾获中华厨艺金奖,甜中带酸,售价达300元一条,想吃的话需要提前预订。
像北京菜中的酱爆猪肝、淮扬菜中的蟹粉狮子头、沪菜中的响油鳝丝、草头圈子、两面黄,以及独家秘制的棒棒骨、三虾烩豆腐,都是评价颇高的菜品,口味适合大众,点这些菜基本不会出错。
而后厨的川菜和粤菜发挥不好,酸汤肥牛、煲仔饭等做法很不地道,不建议尝试。
餐厅的食材大多空运自云南、海南、四川、新疆等地,所以菜价略贵,近年涨价更明显。
相对这个价钱来说,口味还不是很不错的,稍不足的是食材处理略粗糙,比如龙豆的纤维没撕干净,偶尔吃起来有渣,山须的杂质没清理干净,吃的时候要留意。
店面比较隐蔽,走路一不小心就错过。
小小的店面仅有几张八仙桌,是典型的老上海装修风格,餐位和洗手间很干净,用餐还算舒服。
但小店藏在弄堂里,室内信号很差。